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Ravióli aberto, lagosta e mexilhões, abobrinha, salsão e espuma de coentro fresco

15 de fevereiro de 2021 às 14:54

Os chefs da escola Le Cordon Bleu São Paulo prepararam um menu especial para a AFSP

A Aliança Francesa e a escola Le Cordon Bleu são instituições amigas há mais de 30 anos. Em São Paulo, a parceria entre as instituições é focada na missão de promover a cultura francesa.

A Le Cordon Bleu São Paulo preparou uma receita exclusiva para a AFSP. Tente fazer em casa:

Ravióli aberto, lagosta e mexilhões, abobrinha, salsão e espuma de coentro fresco

Ingredientes:

2 lagostas médias
16 mexilhões pequenos com casca
300 g de vongole
8 ostras pequenas (em seu suco)
500 ml de vinho branco
300 ml de fumet de peixe
1 cebola
Salsinha, louro, tomilho
1 abobrinha julienne
2 talos de salsão mini julienne
50 g de manteiga
20 ml de suco de limão siciliano
½ xícara de folhas de coentro
10 g de lecitina
Azeite

Massa:
250 g de farinha de trigo
50 g de farinha de semolina
3 ovos

 

Progressão da receita:
1. Preparar a massa do ravióli, incorporando o ovo com as farinhas. Sovar bem a massa, deixar descansar. Abrir na máquina até a espessura desejada e reservar.
2. Cozinhas as lagostas em sous vide, por 40 minutos à 50°C embalado no plástico filme ou a vácuo
3. Cozinhar os demais frutos do mar com fumet, vinho, cebolas, salsinha e tomilho
4. Coar e reduzir o jus de cocção dos frutos do mar
5. Cortar legumes em julienne e saltear na manteiga
6. Cortar a massa no formato desejado e efetuar o cozimento em água quente com sal
7. Finalizar molho com manteiga e limão. Adicionar lecitina e bater no mixer para que forme uma espuma
8. Montar os raviólis abertos em camadas, intercalando a massa e os frutos do mar. Finalizar com a espuma de coentro.

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