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Receita Le Cordon Bleu: Pera poché au vin doux recheada de ganache

22 de janeiro de 2021 às 17:00

Os chefs da escola Le Cordon Bleu São Paulo prepararam um menu especial para a AFSP

A Aliança Francesa e a escola Le Cordon Bleu são instituições amigas há mais de 30 anos. Em São Paulo, a parceria entre as instituições, focada na missão de promover a cultura francesa. Alunos de Le Cordon Bleu puderam iniciar a imersão na língua francesa, assim como nossos alunos tiveram acesso a um preço promocional para frequentar os cursos de gastronomia na escola que é referência mundial.

Em conjunto, as duas instituições também fizeram aulas experimentais, promovendo a troca entre os estudantes. Além disso, a Le Cordon Bleu São Paulo preparou uma receita exclusiva para a AFSP. Tente fazer em casa:

Pera poché au vin doux recheada de ganache

Ingredientes:
4 peras Williams
q.s. de água
q.s. vinho doce Muscat
Q.s. de açúcar refinado
Baunilha
Zestes de laranja
Pimenta branca em grãos

Ganache:
200 g de chocolate amargo
150 ml de creme de leite

Sabayon com sirop

4 gemas
80 ml de sirop
10 ml de Cointreau

Pera poché au vin doux recheada de ganache

Decoração
Glucose

 

Finalização:
120 g de geleia de laranja amarga
30 g de nibs de cacau (finalização)
Hortelã fraiche

 

Progressão da receita:
1. Em uma panela, colocar açúcar, vinho, baunilha, pimenta em grão e zestes de laranja para preparar o sirop
2. Descascar as peras e colocar para cozinhar no sirop até que fiquem macias
3. Retirar as pêras, cortar um pouco acima da metade, reservar a parte de cima e com um boleador retirar o miolo das peras e reservar em geladeira
4. Aquecer o creme de leite e despejar sobre o chocolate amargo. Misturar até que fique homogêneo. Reservar a ganache em um saco de confeitar.
5. Em um bowl, bater as gemas com Cointreau e 80 ml de sirop. Emulsionar em banho maria até ponto de fita. Reservar
6. Em um silpat, espalhe a glucose e leve ao forno à 160°C por 2 a 3 minutos
7. Coar o restante do sirop e levar para reduzir a ponto de calda. Finalizar com geleia de laranja.
8. Higienizar e laminar as folhas de hortelã
9. Rechear as peras com ganache e colocar a tampa
10. Servir com sabayon e decorar com folhas de hortelã e nibs de cacau

afsp_cordon_bleu

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